老いる

潮見町のT先生は御歳９３歳。
紋別茶道界の重鎮である。
冬は紋別を離れ東京の娘さん宅で過ごされる。
６月になると戻ってこられて大好きな海老天蕎麦を召し上がりに来店されるのだが、
７月になっても何の音沙汰も無い。
もしかして体調を崩されたかと心配していたところ、
７月１日の日曜日、元気なお姿を見せてくれました。
腰を痛めて療養していたため帰ってくるのが遅れたとのこと。
相変わらず顔色は若者顔負けのツルツルピカピカ。
蕎麦は少し残されたが海老天２本完食です。
近じか市内の介護施設に体験入所されるそうです。
ご本人も家族の皆さんもいろいろな思いがあるのだろうが、
安全な老後を送るためには、致し方が無いことかもしれない、
自分も老いを感じることが多くなってきた。
ウデ力は衰えていないのだが、指先の力が弱ってきた。
ねじ切るタイプのビンのふたを回せない。
プルトップの缶詰を上手く開けれない。
豆腐のパックの包装が剥がせない。
スーパーのレジで財布の硬貨をパパッと掴めない、などなど。
老化は忍び寄るなんていうもんじゃなく、
正面切ってドカドカと大股でやってきているような気がする。
今まで大病もせず元気で過ごしてきたツケがまわって来たかも。
まっ、それもしょうがない。
ケセラセラである。

夏季限定お品書き

６月も終わりだというのに肌寒い日が続いている。
日中太陽が顔を出す気配はあるのだが、
夕方近くになると、海からの冷たい風と共に濃霧が街を覆いつくす。
月初めから夏季限定の品書き、『冷やしかしわ』と『梅おろし』をお出ししているが、
こんな天気のせいもあるのでしょう、イマイチの売れ行きです。
『梅おろし』は今年初登場の品書き。
きりっと冷たいかけ汁を張った蕎麦に、
手作りの梅ジュレ、みょうがと大葉の千切りを散らし、
真ん中におぼろ昆布を敷いたおろしの上にたっぷりの練り梅を載せました。
低カロリーでさっぱりと召し上がっていただけると思います。
新しい品書きを作り上げるときにはインターネットを駆使する。
いろんな店のいろんな蕎麦を食べたつもりで頭の中で味わう。
それぞれの良いところを拝借して編成する。
『想像力』。
これ究極の料理の秘訣です。
レシピと首っ引きで、小さじで調味料を計っていては上達しない。
ここで塩一掴みを入れるとどんな味になるのか、
それを想像できる感性を養うことが大事だと思う。
でも時間とお金に余裕があれば、評判の店の蕎麦を味わって歩きたい。
百聞は一食にしかず、である。

天ぷら

昨日の日曜日は丁度３回転の３６名様。
３時で売り切れ仕舞いとなった。
低気圧の影響で雨脚が強くなる中、
大勢様の御来店、本当にありがとうございます。
釜を洗ったりの後片付けを終え、４時には２階の自宅に戻る。
ぼーっと外を眺めていると、何台もの車が入ってきて引き返していく。
姿勢を正し、ごめんなさいと頭を下げる。
曇り空や雨の日は何故か天ぷらの注文が多い。
今日も開店から閉店までずーっと天ぷらを揚げていた。
蕎麦屋の天ぷらは専門店のものとはちょっと違う。
丼の中で汁を吸って解ける衣の美味さも計算して、
厚めの衣にしたり華を咲かせたりする。
自分的には薄い衣の天ぷらが好きだ。
東京は銀座に日本一の天ぷら専門店がある。
『てんぷら近藤』。
店主の近藤文夫は言う、てんぷらは究極の蒸し料理だと。
高温の油が余分な水分を飛ばし、
薄衣の中に素材の滋味を濃厚に閉じ込める。
池波正太郎が毎年のおせち料理を作らせるほど愛した料理人である。
６５歳になったので、飛行機のシルバー割引が使える。
東京紋別間片道１２０００円なり。
自分も近藤さんも元気なうちに訪ねて行きたい。

贅沢な悩み？

５月の１日平均来客数約２７名様。
１２席の小さい店。
平日２回転、週末３回転ないしは４回転の結果である。
開店以来、当座の目標は１日平均２０名のお客様を確保することだった。
５年目にして何とか達成できた感があるが、
お客様１人当りの単価が伸びない。
ミシュランの報道がある前は１０００円近くあったのが、
８５０から９００円と下がっている。
原因はわらびもちとかコーヒーなどのサイドメニューが出ないこと。
空席待ちの人達が風除室に溢れている状態で、
食後のひと時を楽しめる雰囲気では無い。
混めば混むほど店主の思い描く理想の店と離れて行くような気がする。
一人ひとりのお客様と心を通わせながら蕎麦を造りたい。
そんな思いから少しでも手が空けば、
蕎麦湯の湯桶を持ってお客様の席を回り、一言二言声をかけさせていただいている。
先日もなんと福岡からいらした方とお話が出来た。
自分も趣味で蕎麦を打つけれど、１割のつなぎでこの蕎麦は凄いと褒められた。
まっ、半分以上リップサービスだと思うが、
お客様の声は何よりの励まし。
混み合っていても居心地の良い店にする方策はあるはず。
頑張ってやっていこう。

帆前掛け

粉が舞ったり、油が跳ねたりの蕎麦屋の仕事。
丈夫な前掛けは必需品です。
愛用しているのは昔ながらの木綿の帆前掛け。
しゅっと紐を締め込むと働く気持ちが沸いて来る。
元々は酒造りの蔵元の仕事着だそう。
そんな理由なのか昭和の時代、近所の酒屋の販促品は『千歳鶴』だの『高砂』だのと酒の名前が染められた帆前掛けだった。
漬物の時期になると母も帆前掛けをし、近所のおばさんたちと外で大根洗いなどをしていた。
何時もと違う賑やかな雰囲気に浮かれて走り回る子供達。
映画『三丁目の夕日』より十年以上さかのぼる昭和の風景。
何故そうなったのかは思い出せない。
多分転んで泣き出した自分を膝の上に抱き寄せたのだと思う。
普段からベタベタと子供を甘えさせる親ではなかった。
滅多に無い状況に深呼吸する自分。
その時の母の帆前掛けの匂いが記憶に残っている。
水っぽいような、生臭いような不思議な匂い。
ふと思い出して仕事が終わった自分の帆前掛けの匂いを嗅んでみた。
ただ油臭いだけ。
もしかしたらあれは母の羊水の匂いと重なっていたのかもしれません。