T先生

紋別茶道会の重鎮、T先生は確か御歳９１歳のはず。
夏季限定のにの字のご常連です。
秋風が冷たくなると、千葉に住まわれる娘さんのところに一時移住。
翌年５月の風が爽やかになる頃、またこの地に帰っていらっしゃいます。
先生の好物は海老天蕎麦。
特大の海老天２匹が乗っかった１人前をぺろりと召し上がる。
多少耳が遠いだけで、肌は艶々、足腰もまだ大丈夫。
そんな先生が先日いらした帰り際、
お茶の野点の時に使う日傘をもらって欲しいと言うのです。
当店の窓から見える景色がお気に入りの先生です。
これからの季節、山は紅葉、海はますます青みが深くなる。
そんな景色を一望できる当店の庭に、３尺５寸を超える朱色の日傘は似合わないはずがありません。
有り難く頂きますと先日取りに伺いました。
車に日傘を積み込み、お礼を言おうとベランダで見ていたT先生のところに。
『マスター、元気に頑張って！！』
先に言われちゃいました。
涙ジュワッとなりながら握手。
『ありがとうございました！！また来年お待ちしてますよ～！』
何とか声を振り絞って言うのが精一杯。
本当に、本当にお元気で！！
来年はウグイスの声を聞きながらにの字の庭で蕎麦召し上がってください。
お待ちしています。

十割蕎麦

１２日の日曜日、いつものように朝４時半に起きて店に出勤。
３０名を超えるお客様が予測されるため、２，２キロ玉を二つ打つことに。
粉の計量を終えて湿度計を確認すると５０パーセントを下回っている。
この間中の蒸し暑かった時より１パーセントほど多目の加水で水回しをした。
練りに入ったときに少々硬いかなと感じたため、
二玉目はひとたらし、ふたたらし、みたらしぐらい水を足す。
よしこれで大丈夫と一玉目の丸出しに入ったところ、硬い！！
全然硬い！圧倒的に硬い！
この硬さはもしかしてつなぎが入ってない？！
そうです、つなぎの小麦粉入れ忘れました。
思いがけずに十割蕎麦を打つことに。
大汗をかいて打ち上げた蕎麦は、角は立っているもののやや太め。
いつものにの字の蕎麦を食べつけられたお客様には違和感があったかもしれません。
申し訳ありません。
ただ、味見で食べてみた十割はやはり美味い！！
もう少し１日平均のお客様の数が増えたら、九一と十割を打ち分けご提供できたらいいなと思ってます。

生ビール

開店時からご提供してきた生ビールですが、
９月末で終了することにしました。
なぜなら理由は簡単、注文があまり無いからです。
ご存知の通り、生ビールは鮮度が命。
最低でも口を開けてから１週間ぐらいで使い切らなければなりません。
２年の営業期間を経て、当店ではその条件をクリアするのは無理と判断しました。
美味くない生より、良く冷えた瓶ビールです。
とりあえずエビスとキリンのラガーの瓶を置こうと思ってます。
そもそもが蕎麦屋酒をたしなんでいただくには、
店の行き帰りに公共の交通機関があるということが要件です。
仕事が終わった夕方の早い時間、大勢ではなく一人で蕎麦屋に入り、
酔い過ぎない程度のお酒で仕事の疲れを洗い流し、
一枚のせいろで小腹を満たすというのはなんとも贅沢で至福のひと時だと思います。
少し歩くと地下鉄や電車の駅があり、
しかも通勤に車を使っていないという日常でなければ、なかなか味わうことの出来ない場面です。
札幌以外の北海道の蕎麦屋が夜営業に苦労しているのはそんな背景があるのです。
平日は２時か２時半で閉めて、夜は『ほろろ』を含めてご予約があった日のみ営業しようかな、
なんて考えているこの頃です。

記憶は映像

超忙しかった８月の営業が終わりました。
なんと１日平均のお客様の数が２４人。
当店をご贔屓にして下さるお客様のお陰とただひたすら感謝です。
どんなに忙しくなっても、最近は余裕を持ってお客様の注文をこなせるようになりました。
その秘訣は注文の品を映像で記憶することです。
最低でも３つのテーブル、出来れば５つのテーブル、つまりにの字全席の注文を頭に入れて、
どのようにしたら使う食材を効率良く準備できるか、
そして何より茹で上げた蕎麦を最高の状態でご提供するために
注文順にテーブルをばらして、冷蕎麦と温蕎麦を大体３人前づつに組み直します。
なぜなら当店では、冷たい蕎麦と温かい蕎麦の茹で時間を変えているのと、
蕎麦釜の最高能力が３人前が限度だからです。
その間に天麩羅をどのように揚げたらベストかという問題も発生します。
特に温蕎麦の海老天は、揚げてから少々時間を置かないと衣が剥げてしまうため、一番気を使うところです。
そんなてんやわんやのの厨房に甘味物の注文が入ります。
従業員ののＴさんと狭い厨房を走り回るわけですが、
そんなにめちゃくちゃな混乱は無くなりました。
注文を映像で記憶する。
間違い無く仕事をこなす秘訣です。
そして厨房で仕事をするもの同士、同じ映像を共有する事がこの商売の正に要点かも知れません。
映像で記憶する。
難しいようでやってみると簡単なことですよ。
普段の家事でも役に立つと思うのでどうぞお試しあれ。

小について

当店が目指しているのは江戸下町風の蕎麦です。
少しのつなぎの入った細めの蕎麦を、
辛口のつゆにちょいとつけて、一気に手繰って食べていただきたい蕎麦です。
太い田舎蕎麦をもぐもぐと噛んで食べるのは、どうにも自分自身が性に合わない。
小腹が空いたときに、小体で小粋な蕎麦屋で、小股の切れ上がった姉御さんと差し向かいで、
小一時間ほどくつろぎの時間を過ごす、そんな場面をご提供出来るような店が理想。
江戸の昔から、なんとなく小さい方が大きい方より尊ばれて来ました。
やたらでっかく目立つより、少しだけ、ちょっぴり、ほんの少々の方が全体の中で際立つ、
そんな美意識を、お江戸の庶民は持ち合わせていたんでしょうな～。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
『にの字』は席数から言うと小体な店そのものです。
僅か１２名で満席の店。
週末の時分どきには入りきれないお客様もいらっしゃり、
特に遠方から来られた方には本当に申し訳ない状態が続いています。
どうか少し時間帯をずらして来て頂けたらと願っております。
ところで、『小股の切れ上がったいい女』の小股とは体のどの部分か分りますか？
これが足首のアキレス腱の辺りを指すそうなんです。
なるほど、着物の裾からチラッと見える細い足首は今も昔も変わらずに、
いい女の必須条件ですな。