天ぷら

土日の週末は相変わらず３０名を超えるお客様。
こんな街外れの店にお越しいただき本当にありがとうございます。
そして半数以上の方が海老天、ごぼう天などの天ぷら系のご注文。
開店から閉店まで、蕎麦茹でてる以外はずーっと天ぷら揚げてます。
『こんなんじゃ蕎麦屋じゃなくて、天ぷら屋さんじゃねぇか！』
なんてブツブツ言いながら揚げ台の前に立っています。
そこそこの天ぷらをお出ししたいと思っているのですが、
まだまだです。天ぷらは奥が深い。
２年や３年、毎日揚げていてもほんの入り口。
揚がる音と揚げ箸から伝わってくるサインに神経を集中する。
余熱を計算に入れると、食材自身が今揚げてよ！と言っている瞬間があります。
それを見切る。
料理本なんかでは素材から出る泡が小さくなったら揚げ時ですよ、
なーんて言っている。
そんなに待っていたら舞茸なんかは干からびてしまいます。
当店売れ筋一番手のごぼう天も同じ、
これも揚げ過ぎちまっては美味くない。
シャキシャキの食感が残る状態でお出ししたいと思ってます。
それともう一つ心掛けていること。
技術がまだまだ足りない分、油を頻繁に代える。
いくらかでも技の稚拙さを補ってくれる気がする。
味わっていただきたいのはもちろん蕎麦の旨さ。
そして蕎麦の味を倍増するのがつゆや種物の美味しさです。
主役は蕎麦。
脇を固める面々は、目立たないけどいい仕事をしていますな！
そんな蕎麦屋になりてぇ～な、と思ってます。

営業時間って？

店で使うネギなどの野菜は、
以前は1週間に一度まとめ買いをしていました。
買い物に費やす時間が節約できて良いのですが、
週の後半になると鮮度が下がり結構なロスが出る。
そこで今は2日に1回位の割合で仕込みに出かけています。
店を閉めてからになるので大体８時頃の時間なんですが、
９時閉店のスーパーには思ったより多くのお客さんが。
終わるまでまだ１時間弱あるというのに、
店員さんはガンガン片付け作業を始めちゃっている。
特に惣菜コーナーなんかはなーんもありません。
ふざけるな！！と言っちゃいます。
営業時間というのは、表示された開店時間から閉店時間までお客様をお迎えするということです。
片付けは時間終了後にやるのが当たり前。
『にの字』の仕舞は７時ですが、６時５９分５９秒に来店されたお客様には注文をお受けいたします。
それが営業時間だからと思うからです。

無化調？

最近『じゃらん』とか『北海道ウォーカー』とかの雑誌を読んでいると、
ラーメン屋さんの紹介記事の中に『無化調』という文字が目立つことに気がついた。
なんだろうと思って調べてみると『化学調味料無し』の略語。
蕎麦屋ではそんなもん当たり前のことなんで、
裏を返せばラーメンの味を支えているのは化学調味料なんですな。
味の素を舐めてみると分かるんですが、
あの独特の旨甘さを使うには大量の塩分が必要です。
きちんと自然の食材から出汁をとった蕎麦のかけ汁は、
飲み干してもさほど喉は渇きませんが、
ラーメンのスープを多めに飲んじゃうと後が大変です。
体に悪いなと思いながら時々無性に食べたくなるのがラーメン。
ぜひ一度『無化調』のラーメンを食べたいもんです。
化学調味料ついでにもう一つ。
世の中、『めんつゆママ』が急増中だそう。
たしかに煮物に鍋物にと便利かもしれません。
でもちょっと考えたほうがいい。
鰹や昆布の成分の入った汁が、
常温で何日も腐らないのが変だと思いませんか？
ちなみに蕎麦屋のかけ汁は常温放置で2日で腐る。
化学調味料には発がん性物質をはじめとする、
人体に有害なモノが含まれているという説があります。
まっ、何はともあれ、
食品添加物の王様みたいな『めんつゆ』なんぞは使わずに、
テレビで韓国ドラマを見るヒマがあったら、
奥様方、きちんと出汁をとりましょう。

舗装

にの字の駐車場はアスファルト舗装ではありません。
鴻之舞で採取された角の切り立った細かな石を敷き詰めています。
雨が降っても泥だらけにならないし、
降った雨はそのまんま地面に戻すという優れものです。
緑だらけの周りの風景にはこの方が似合うし、
しかも地球の温暖化防止にも少しは役に立つかなと思ったのです。
欠点が一つ。
靴の底に付いて店の中に入ってくること。
そこでこの日記を読んでいて下さるご常連のお客様にお願いです。
店に入る前に玄関のマットの上で、
トントントンと足踏みをしていただけないかと。
なにとぞひとつどんぞよろしく。
閑話休題。
10月前半はカラスやトンビより閑古鳥が飛び交い、
どうしたもんだかと思いましたが後半は盛り返し、
終わってみると前年同月比でプラスの結果を残すことが出来ました。
特に３０、３１日の週末は両日とも約40名のご来店で売り切れ仕舞い。
ご愛顧いただき本当にありがとうございます。
土日に目立ったお客様は地方の方です。
札幌、旭川、遠くは東京から。
これは間違いなくネットのホームページ来訪者の増加と、
月刊誌『HO』掲載のダブル効果です。
あらためて『にの字HP』の管理者『KAWA』様、そして『HO』さんに感謝いたします。
昨日は風は冷たいものの陽射しは未だ暖かく、
そんな陽気に誘われたのか近所の住人、
キタキツネのコンキチが窓のすぐそばで居眠りをしていました。
こんな自然、大切にしなければいけません。

天せいろをやらない理由

当店の品書きにはいわゆる『天ざる』『天せいろ』はありません。
『天ざる！！』
と御席に座るなり注文するお客様が結構いらっしゃいます。
どうしてもという方には、
海老天、ごぼう天、掻き揚げ天などを別盛りにしてお出ししています。
『天せいろ』をやれば海老、いか、野菜など天麩羅5点盛りで1500円近くを頂戴できます。
お客様一人当たりの単価も上がって非常に喜ばしいのです。
でもやりません。
なぜなら蕎麦と天麩羅はまったく別々の食べ物で、
そばつゆを仲介役にして暖かい海老天蕎麦になったり、
冷たい海老天おろし蕎麦になったりすることで、
二つの食べ物が一つになるような気がするのです。
別盛りの天ざるが蕎麦屋の品書きに登場したのは戦後のことです。
お江戸の昔から天麩羅蕎麦といえば、
揚げ置きの冷めた海老天を暖かい蕎麦に載せたものでした。
そうすることで天麩羅の衣も剥がれにくくなり、
そばつゆもそんな天麩羅に合った辛いものになっていたようです。
天ぷら蕎麦を注文し食べようとした途端、
海老天の衣がずる剥けちゃって見るも無残な形になることがあります。
そんな時にも蕎麦屋さんを責めてはいけません。
出来るだけ熱々を食べて欲しいという気持ちの結果なのです。
江戸蕎麦を目指す当店では三つ四つの注文が重なり、
そのなかに海老天が混ざるとまず最初に海老を揚げて最後にお出しするようにしてます。
そうすることで少しでも衣が剥がれないようにしたいからです。
なーんちゃって今日はいささか理屈っぽいことを書いちゃいました。
要するに『天ざる』『天せいろ』は店主が嫌いなだけ。
そばつゆで食ってくれとばかりに、
天つゆも塩も出さない蕎麦屋は言語道断。
だったら最初からぶっかけで食べる。
つい先日、自分の好き嫌いを押し付けちゃいけねぇ～と書いたばかりみたいな気がしますが、
行く末そんなに永くはない蕎麦屋の我儘と,
どんぞお許しください。