負けたかも

北見は大町郵便局の裏手に出来た蕎麦切り『Ｏ』さん。
昨年１２月に次いで二度目の訪問。
前回はせいろをいただいた。
蕎麦、汁ともに水準が高かったので、種物は如何にと鴨南を注文。
メニューの但し書きによると、仕込みの都合により限定１２食とある。
鴨を限定にする店は珍しいので、どんなんだろうと待っていると１５分ほどで運ばれてきました。
蕎麦の上に乗ってる鴨は『たたき』の状態。
脂身は２ミリ位を残し火を入れてある。
赤身はさっと炙っただけのロゼというかほとんどレア。
鴨南に付きものの焦がし葱も乗っていないシンプルなもの。
汁の表面には別に溶かした鴨油を加えたと思われるキラキラの膜が張っている。
こんな鴨南初めて見ましたねぇ～。
鴨大好きな自分にとって不味かろう筈はない。
葱が無いのは少々寂しかったが、汁も全部飲み干しました。
発想の転換。
鴨南の定義からの離脱。
にの字の鴨も火入れは最小にとどめている。
だがここまで思い切った鴨は出すことが出来なかった。
自分の舌を信じ、自分が美味いと思ったものを、
形式にとらわれない自由な発想で提供する。
負けたかもしれません。
手打ち蕎麦という大枠の中で、もっと冒険をしてみようかなと思ってます。

かかぁ天下

汁が美味ければ、余程の不味い蕎麦でなければ食べることができる。
真逆。
どんなに良い玄蕎麦を使い、匠の技を駆使して打った蕎麦でも汁が不味ければ美味いと感じることは出来ません。
蕎麦と汁とは車輪の両輪に例えられるが、
どちらかと言えば汁が勝っている方が、商売の成功の秘訣かも知れない。
主導権を奥さんが持つことが夫婦間の長持ちの要という。
それと同じだと思う。
目立ちたがり屋の蕎麦と陰で支える汁。
そんな汁に最近迷いが生じていた。
冷たい蕎麦用の汁、いわゆる辛汁は問題が無い。
かけ蕎麦などに張る甘汁の濁りが気になっていた。
賄いで作ってみても、食べ進むにつれて濁ってくる。
打ち方のせいで、蕎麦が汁の中で煮溶けているのか。
あるいは茹で方のためなのか。
あれこれ考えてみたが分からない。
２、３日前のこと。
毎朝の決め事のひとつに蕎麦と汁の味見がある。
一掴みの蕎麦を茹でてかけ汁を張ろうとした際、
ふと思い立って、もう一度蕎麦を洗い直してみた。
洗い桶に茹で上がった蕎麦を入れ粗熱を取って１回。
優しくぬめりを取るように洗って１回。
同じようにもう１回。
計３回洗い水が透き通るまで水を替えて作業をするのだが、
いつもより丁寧に洗ってみたところ、なんと食べ終わるまで汁は透き通ったまま。
最近の寒さで水温が下がったためかなんなのか、
ついつい洗い方が雑になっていたことが原因と判明。
４年目、５年目は仕事の慣れから来る油断が大敵。
しばらくぶりに登場した師匠が一言。
『よう～肝に銘じてな、忘れんようにな！！』
仕事に慣れるということは、
同じような手間暇を時間を掛けずに丁寧に出来るようになること。
手抜きになっちゃぁ～いけません。
思い知らされた出来事でした。

チョモランマ

市内の住宅地で最も高いところに位置するこの場所。
見晴らしはめっぽう良いのだが冬には悲惨な状況になる。
紋別のチョモランマ。
ひそかに自分でそう呼んでます。
８８４８ｍ世界最高峰チョモランマ。
その頂上は常に強風が吹き荒れ、人間の挑戦を撥ね付ける。
ここも風の通り道。
街ん中はまったく問題の無い天気なのに、こちらは猛吹雪。
なんていうことが珍しくありません。
雪を伴った強風は家の前で渦を巻くように停留して、
大量の白い置き土産を残していく。
元旦こそ穏やかだったが、２日から湿った雪が吹き積もり、
毎日毎日除雪作業が必要です。
まっ、北空知地方の皆さんに比べれば、
このくらいで音を上げては申し訳ない.
排雪場所は余るほど贅沢にあるので
『夢枕獏』著『神々の山嶺』の主人公、孤高のクライマー『羽生丈二』になりきり、髭からツララをぶら下げながらがんばります。
１月も早１０日、あっという間に２月。
２月は逃げ月、たちまち春３月がやってくる。
去年は大震災があったのでときめくような気分は無かったが、
今年はうららかな弥生３月になるよう祈らずにはいられない。

新年

明けましておめでとうございます。
久々に初日の出を見に行った。
場所は元紋別流氷科学センター前、カニの爪近く。
１０メートル近い高波が押し寄せる海岸が望めるところ。
元旦のこの日もうねりが高く、佐呂間網走方面は波しぶきで霞んでいた。
そんなギザギザの水平線から、オレンジ色のお日様が揚がりました。
震災や原発事故で被害を受けた方達が１日でも早く立ち直れますよう祈らずにはいられなかった。
それにしてもここは日の出の名所になりますなぁ。
紋別公園などの高いところで見るより、よほど迫力のある太陽さんが拝めます。
紋別市民より地方の人が見所を知っているらしく、
並んでいる車のナンバーは半分以上が旭川と札幌。
来るか来ないかの流氷観光からの脱却を目指すのなら、
道立公園に貧弱なラベンダー畑を造るよりは、
市民以外の視線でこの街を見直すことも必要でないかと思うのです。
まっ、何はともあれ今年も精一杯精進して美味い蕎麦をご提供していきますので、どうぞよろしくお願いします。

缶詰

モノの無い時代に育ったせいか、缶詰大好きです。
小学生の頃初めて食べたパインの缶詰の贅沢な甘さ。
風邪を引いたときに枕元に置かれる白桃の缶詰の優しさ。
何も手を加えていないのに、思い出の缶詰は母親の指の温もりを感じてしまう。
昔の缶詰は高級品、缶切りを使いキコキコと缶を開けるのは特別な時間だったんでしょうな。
牛肉なんぞは滅多に食べれなかったから、
鯨肉大和煮缶が肉類の最高峰だった。
焚き火の中に放り込んだコンビーフ缶も絶品だった。
食べ物の好き嫌いなど言ったら口が曲がると育てられたので、
基本的には何でも食べれます、と言いたい所ですが、
煮魚の生臭さが苦手です。
何度か茹でこぼしたり、刻み生姜を大量に使ったりしても、
モァ～ンとした青魚の匂いが抜けない鯖の煮付けより、
マルハの鯖缶味噌煮のほうが美味いと思ってしまう。
最近はまってる『にの字』の賄い。
熱々のご飯の上に小口に切った晒し葱をたっぷり乗せ、
レンジで暖めた鯖味噌煮缶を汁ごと散らすだけ。
煎り胡麻なんぞをぱらぱら振りかけると栄養満点。
どうぞお試しあれ。