そば粉

相変わらずてんやわんやの状態が続いている。
ミシュランの報道があって以来、8日連続の売り切れ仕舞い。
もっと多く打てばよいのにと思われるかもしれないが、
席数、厨房の設備などを考えると、3回転を超える４０そこそこが限度である。
忙しくなればなるほど丁寧な仕事をしようと心掛けているが、
最近の空気の乾燥は手強い敵。
蕎麦打ちで一番難しいのは蕎麦粉に水を含ませる水廻しだが、
湿度を慎重に考えて水の量を決めなければならない。
1キロや1,5キロの小さい玉ならば多少の加水の誤りはなんとかなる。
だが、2,5キロや3キロの玉になるとちょっとの水の不足が命取りになる。
1,5ミリの厚さに延していかなければ切りべら23本（１寸の幅の麺体を23本に切ること）の理想の蕎麦にはならない。
硬い玉を無理に延しても1,7ミリか1,8ミリがせいぜい。
その厚さでたたんで切ると切りべらは約20本。
この差は大きい。
そして無理に延すことにより麺体の表面が荒れ、切れやすくなったり口当たりが悪くなったりするのである。
今は1週間に1度ぐらいの割合で、幌加内の蕎麦工房坂本さんから挽いた蕎麦粉を取り寄せている。
この粉の鮮度保持も良い蕎麦を打つ上で重要なこと。
脱酸素剤を封入したフードパックを使う保存方法を試してみたいと思っている。

土曜日のこと。
昼の混雑もちょっと落ち着いた2時過ぎ、一組の７０代のご夫婦が入ってこられた。
海老天蕎麦とかけ蕎麦を注文、お出ししてしばらくすると、
パートのＳさんが呼ばれる。
『大将！海老天を食べているおばあちゃんが「汁がしょっぱい！」って言ってるんですが！！』
そんなこと言われても困るのである。
汁の味は早々簡単に変えることは出来ない。
かといってほっとく訳にもいかないので、出汁で薄めたかけ汁をお持ちした。
お帰りの際、『お口に合わなかったですか？』と聞くと、
なんと心臓の手術をしたばかりで塩分を摂れないのだと言う。
そこまでして蕎麦を食べに来ていただいたとは大変有難いが、
出汁で薄めた汁は絶対に美味く無かっただろうなぁ～。

ミシュラン効果

ミシュランガイドの報道があってから連日お客様が押し寄せている。
本格的に混み出すのはゴールデンウイークからと踏んでいたが、
嬉しい誤算である。
ミシュラン恐るべし！！
昨日15日の日曜日も11時の開店と同時に満席。
常に空き待ちのお客様が４、５名いらっしゃる状態が続き、
2時には蕎麦が無くなった。
パートさん2名と店主の3人体制で臨んだが、
洗い物も山の様に溜まり、細かなミスも目立ち始める。
どんなに混みあっても蕎麦の一本一本までに心を込め、
調理するのが『にの字』の真情。
追い打ちをしてやろうと思えば出来るが、
満足のいかない蕎麦を提供するわけにはいかない。
ここが潮時と能力の限界を見極めるのも自分の重要な仕事。
特に遠くからいらしてくれた皆様には本当に申し訳ないと思うが、
どうぞご理解をいただきたい。
洗いものを片付け賄いを食べようとした2時半ごろ、
風除室の引き戸が開き『いいですか？』とのお客様の声が。
見ると電動車椅子に乗った男性の方。
蕎麦が無くなったことをお話したが、『何か蕎麦以外に食べるものは？』とおっしゃる。
応対したパートのKさんの目が『大将、牛丼かカレーがあるでしょ』と言っている。
だが当店の牛丼もカレーも蕎麦との組み合わせの品書き。
単品ではお出ししてない。
こんな高台まで電動車椅子で来られたことを思うと、
一瞬、Kさんに同調しそうになったが、
そうすることも障害者の方の差別に繋がる。
『ごめんなさい、またいらしてください。』と車椅子を介助してお帰りいただいた。
反省点がひとつ。
店の中に入っていただき方向転換をしなければならないものを、
バックのまま補助してしまったため、狭い玄関前のたたきでUターンさせてしまった。
さらに泥除けのマットがあるために車輪が思うように回らない。
持ち上げるようにして向きを変えたが、
実際に電動車椅子を使ってみなければ分からないこと。
バリアフリーを謳うならば改良しなければならない点が沢山ある。
とりあえず玄関に介助要請の呼び出しベルの設置をしようと思う。

ミシュラン掲載決定！！

4月20日に発売されるミシュランガイド北海道版の掲載店が明らかになった。
当店は一つ星の下の格付け、ビブグルマンとして、全道121店舗、オホーツク管内11店舗、ここ紋別では唯一の飲食店として掲載されることになった。
大変名誉なことであり、ギャーッと飛び上がって喜ぶべきなのかもしれないが、
持って生まれた性格のせいなのか、『なんだかなぁ～、困っちゃうな～。』というのが正直な感想。
多分ゴールデンウイークにはミシュランガイド片手に地方からのお客様が押し寄せると思う。
それはそれで嬉しいことなのだが、
開店以来この店を支えてくれた常連のお客様が、入店できなくなるような状態はあまり有難くない。
そんな訳で少々沈みがちな店主に代わり、
『やった、やったぁ～！！』とkawa様がシャンペンぶら下げ、飛び上がりながら駆けつけてくれました。
ありがとうね！！
　　

タニタ食堂

低カロリーで満腹が売りのタニタ社員食堂。
レシピ本を出したり、丸の内に社外食堂を開店させたり大モテである。
今度は弁当を発売するそう。
値段は決して安くは無く、コンビニ弁当が二つ買える。
でもきっと売れるだろうなぁ～。
安ければいいという嫌な世の中から、
安全で安心で、健康的なものであれば適正な価格でどんどん需要がある、
そんな正しい時代がすぐそこに来ているような気がする。
蕎麦は健康食品の代表格。
ただ、お江戸の昔から蕎麦は三度の食事の一回分ではなく、
小腹を満たす趣味食として発展してきたという訳ではないだろうが、
『今日は軽く蕎麦だな！』なんていう感覚で、
お昼時に蕎麦屋の暖簾を潜る人が多いと思う。
都会であればそんな人達に焦点を合わせた商売は十分成り立つが、
残念ながらこの街では通用しない。
趣味の間食ではなく、しっかりした一食分としての『蕎麦』を考えていかなければならない。
しかも安全安心で健康的なものを作ることが蕎麦屋として生き残る道。
天ぷらや肉類に偏らない野菜中心で、
なおかつ、お腹が満足のいく蕎麦を考えていかなければならない。
あれこれ浮かんでいることがあるので、徐々に試していきたいと思ってます。

開店５周年

昨日４月４日は開店５年目の記念日。
もう５年と、まだ５年というそれぞれの思いが絡み合う。
まかないには絶対出てこない海老天を１本づつパートのYさんと頂き、
ささやかなお祝いをしました。
これからものんびりとやっていきます。
支えてくださるお客様に感謝！！