地方のお客様

３日の日曜日は空き待ちが出る大賑わい。
三回転廻したのは久々である。
流氷観光の地方のお客様が３割ほどか。
札幌、旭川方面の来客が無ければ、
この店の経営は安定しないということを、改めて知らされる。
前日の土曜も結構な入りだった。
そんな中、阿寒の個人タクシーで乗りつけた女性二人。
帯広在住の母上が、東京の娘さんを帯広空港で出迎え、
コムケ湖でバードウォチングを楽しんだ後、
『ミシュランガイド』と『食べログ』で知った当店で昼食となったそう。
『鴨南』と『鴨せいろ』をそれぞれ召し上がられて、
『美味しかったですぅ～！』と言っていただけたので一安心。
窓からはちょうど良いくらいの青と白のコントラスト。
流氷を見ながら蕎麦を手繰れるのは、
世界中でココだけですよ、と説明申し上げる。
さて、今年の流氷祭りのポスターが観光協会から届いた。
開けた途端、あまりのセンスの無さに思わず吹き出してしまう。
ポスターは最先端の営業員。
落ち目の演歌歌手を呼ぶ予算があるのなら、
もっとマシなもんを作りなさいよ。
店内掲示の依頼を無視し、四つ折にして仕舞い込む。

名物

店を成功させる秘訣のひとつ。
それは、その店でしか食べることの出来ない名物を作ること。
ごぼう天蕎麦は温･冷とも、当店の名物蕎麦にのし上がった。
歯応えが命のごぼう天だが、温かい蕎麦の場合、
食べ進むにつれて衣が剥がれ、ごぼう本体が剥き出しになる。
汁に浮かんだ衣と蕎麦の相性は良い。
だが、余りに太く切られたごぼうは蕎麦との絡みにおいて、ちょっとなと思えてきた。
そこで今年から切り方を変えた。
歯応えが残る程度の薄さ。
蕎麦と一緒に口の中に入れても、違和感なく召し上がっていただけると思う。
もうひとつ名物が欲しい。
東京重視ではないが、向こうでブームになっていて道内には無いもの。
それは蕎麦とパスタの融合。
元々イタリアでは、麺状の蕎麦が食されている。
オリーブオイルやにんにくを使い、パスタと同じに仕上げても面白くは無い。
和の趣を残しつつ、なおかつインパクトに溢れる蕎麦。
蕎麦の異邦人。
今年のテーマである。
もう既に東京都内には、イタリア系のメニューで評判を取っている店がたくさんある。
実際に行って見て確かめられたら良いのだが、そんなお金も時間も無い。
インターネットの情報で、ある程度の味の想像は出来る。
そこからの展開は自分の感性。
とりあえず試してみたいのはクリーム系。
ホタテの稚貝と、興部は『アドナイ』のチーズなんかは最高の組み合わせ。
いろいろ考えています。
乞うご期待。

通過点

流氷観光らしい二人連れのお客様が見えられた。
蕎麦を食べられた後、紋別の観光スポットを質問された。
あいにくの出し風で流氷は影も形も見えない。
ガリンコ号や流氷観光施設の人工的なものには興味は無いと言う。
生の流氷に触れたいのなら、ここで無駄な時間を使うより、
網走知床方面に向われた方が良いと申し上げた。
地球温暖化により流氷の量が減少している。
知床半島につっぺをかられた流氷が残るのみ。
紋別はただの流氷の通過点。
自分が小さい時の流氷の勢力を考えると寂しい限りだが、
これも自然破壊を繰り返してきた人類の当然の結末。
流氷観光なんていう看板は、４,５年前に外さなければという兆しはあった。
パチンコの大当たりがあるかもしれないというのと同じ。
結構な予算を使う流氷目当ての観光行政はもうすでに終わっている。
お会計の際、その御二人がこう言った。
『コシがあってうまい蕎麦だなぁ～、色も薄緑色で綺麗だし！』
コシがあるのも、薄緑色なのも蕎麦粉が良いからなんですよ、と説明した。
幌加内の蕎麦農家、坂本さんが丹精込めて育て製粉した蕎麦粉である。
不味かろう筈がない。
自分はそんな蕎麦粉を打ち、蕎麦の形にするだけ。
ただの通過点である。
鰹節も昆布も醤油も、出来うる限り最高のものを吟味して使っている。
唯でさえ旨いものを素直に引き出し、汁にするだけ。
これもまた通過点。
よく分からないが、自分を主張しすぎる蕎麦屋よりは、
素材の良さを愚直に表現する蕎麦屋のほうが美味いと思う。

水の切り方

３、４日前の夕方、６0代のご夫婦が来店された。
ご主人が相当の蕎麦好きで、何度も来てみたが、
その度に売り切れ仕舞いだったとのこと。
そりゃぁ本当に申し訳ないと謝って、注文の『せいろ』と『かけ』をお出しする。
頃合を見計らって蕎麦湯を持っていくと、
『いや～、うまいな！蕎麦も、うまいけど、汁も、うまい！』
『そして、水の切り方がいいね、最後まで汁が薄まらない。』
蕎麦の水切りを褒められたのは始めててある。
『せいろ』の水切りは、蕎麦屋にとっては当たり前の仕事。
茹で上げた蕎麦を冷水に放ち、水を替えながらぬめりを取る。
気温の高い頃は、もう一度氷水で締める。
その後、振り笊できちっと水を切り、笊に盛ってお出しする。
水の切れていない蕎麦は延びも早いし、汁の邪魔をする。
そんな手間を掛けた仕事を褒められると、本当に嬉しくなっちまう。
品書きによって、笊の振り方は変わる。
せいろや温蕎麦のかけは、きっちりと水や湯を切る。
冷おろしやカレー南蛮はややゆるい。
試食に試食を重ねた結果、この振り方に辿り着いた。
新聞や雑誌の取材があると必ず聞かれることがある。
『こだわりは何ですか？』と。
『そんなもんはありません。フツーの蕎麦をフツーにおいしく出すだけです。』
そう答えることにしている。
修行もせずに蕎麦屋になっちまった身。
能書きを垂れるのは１００年早い。
まずは決められたことを、きちっと正確に素早くやりこなす。
それが大事と自分に言い聞かせながら、毎日笊を振っている。

昼の一人営業

遅くても３時か３時半には起き出す。
夜明け前には程遠いこの時間、２階の窓からは約１０キロ離れた沙留々の街の灯りが見える。
ここんところ、灯りのチカチカ度が眩しいほど澄んでいる。
寒いのである。
旭川で育った身。
零下２０度や３０度は、へぃっちゃらの筈なんだが寒いもんは寒い。
この寒波の原因は、地球の温暖化により、北極の氷が溶け出したことが原因だなんて皮肉なもんですな。
さて、年明け７日の月曜日から営業開始となりました。
７，８の２日間は、パートさんお休みの店主一人営業としました。
通常３時以降は一人でやってるので、なんとかなるべ、と思ったのですが、
昼のお客様の入り様と、夕方のお客様のそれとはまったく別物。
いっぺんに１０名程入られて、半数近くが海老天などの天ぷらを注文されるとお手上げである。
夜のお客様は、多少待っていただいても時間的な余裕はある。
だが昼は、休み時間という制限がある。
１分でも早くと思いが強くなるのは必然のこと。
温蕎麦の注文が圧倒的に多いこの時期、５口のコンロは鍋で満杯。
沸騰しないよう、注文の時間差に合わせて火を調節する。
天ぷらは目が離せない付きっ切りの仕事。
勘定を頼むお客様が居ても待っていただき揚げちまう。
その間に丼が片付いていない席に、新規のお客様が立ち尽くしている。
『すんませ～ん、今片付けますから！』汗だくの顔に声も浮付く。
２日間やって分かったこと。今の店の作りの状況では、昼の一人営業は無理だということ。
何とか人件費の節約をと目論んで試してみたものの、敢え無く撃沈。
新年早々、疲れだけが残ってしまった。